Как пожарить мясо

Это рассказ про то, как я жарю мясо на отдыхе. Я расскажу, как лучше жарить и от чего зависит сочность и мягкость приготовленного продукта.

Содержание:

— Как необходимо жарить мясо, чтобы оно получилось сочным

— Для чего льют масло на сковороду

— Жарим на примусе – «мясо в дожде»

— Мини-печь щепочница – альтернатива примусу

— Как ещё можно пожарить мясо

— Почему шашлык подгорает

— Шашлык на вертикальном мангале

Как необходимо жарить мясо, чтобы оно получилось сочным

Почему иногда мясо получается сухим и жёстким, а иногда мягким и сочным?

Многократно жаря мясо разными способами, я получил много экспериментальных данных. И теперь я постараюсь дать ответ на этот вопрос.

На результат влияют несколько факторов – качество мяса и способ приготовления.

Мясо не должно быть старым. Старое мясо более жилистое и более упругое. Соответственно и результат получается более жёстким. Отследить это сложно. Лучше покупать у того производителя, который гарантирует стабильность качества мяса. Но как показывает опыт, даже покупая мясо в одном и том же магазине, результат бывает разным.

Ещё на сочность и мягкость мяса влияют прослойки жира. Именно жир придаёт мясу сочность  и не даёт сохнуть при жарке. Попробуйте пожарить на двух сковородах разное мясо, например, говядину и свинину. Говядина практически совсем не содержит жара, а в свинине есть прослойки сала (за исключением карбоната). Говядина после приготовления станет сухой и жёсткой, а свинина будет заметно более сочной и мягкой.

Что касается способа приготовления – тут ответ простой. Чем меньше тратится времени на процесс приготовления мяса, тем менее жёстким будет результат.

Изначально сырое мясо очень мягкое, в нём много влаги. Эта влага при нагревании постепенно начинает испаряться, и мясо становится более сухим и жёстким. Если в мясе есть прослойки жира, то этот жир спасает от пересыхания и замещает жидкость собой. Но жир это не панацея, и при долгом приготовлении мясо всё равно станет жёстким.

Поэтому, чтобы получить мягкое жареное мясо, необходимо как можно быстрее его пожарить. Для этого необходимо мясо нарезать пластами толщиной около 1 см. Эти пласты вложить на разогретую  сковороду с маслом и обжарить с двух сторон. Благодаря небольшой толщине мясо быстро прожарится.

Я раньше не мог понять, почему при приготовлении в походных условиях на примусе мясо получается более вкусным, чем дома на газовой плите. Оказалось, что примус даёт больший жар, и мясо быстрее прожаривается.

Для чего льют масло на сковороду

Казалось бы, ответ простой – чтобы мясо не пригорело. Но, несмотря на использование сковороды с антипригарным покрытием, масло всё равно льют на сковороду. Для чего это делают?

Есть ещё две причины, из-за которых приходится использовать масло. Разберём их по-порядку.

Первая причина – без масла еда получается сухой. Попробуйте на сковороде с антипригарным покрытием пожарить картофель. Он будет невкусный. Результат будет сухим и даже вкус поменяется. Аналогично произойдёт с мясом. Но так как мясо содержит неного жира, то этот жир немного компенсирует сухость.

Вторая причина – масло используется в качестве посредника для передачи тепла от сковороды к приготовляемой пище. Это как термопаста, которую наносят межу микропроцессором и радиатором для лучшего теплообмена.

Если жарить на сковороде без масла, то приготовляемые продукты будут соприкасаться с поверхностью сковороды только в некоторых точках, и тепло будет плохо передаваться, и продукты будут медленно нагреваться. Но если на сковороде будет налит слой масла, то площадь соприкосновения будет значительно больше и тепло будет лучше передаваться. А значит, и скорость приготовления будет быстрее.

Жарим на примусе – «мясо в дожде»

Как-то раз нам подарили примус «Шмель 2». Мне примус очень понравился. Понравилось то, что он практически как газовая плита, но предназначен он для походных условий. Вот так выглядит примус(фото из интернета):

Примечательно то, что примус даёт очень много жара. Сковорода разогревается очень хорошо, и это позволяет жарить быстро мясо. Мясо получается сочным с румяной золотистой корочкой.

Мы часто брали примус собой на пикники. Это очень удобно, ведь примус это не мангал и занимает мало места. Бывало так, что мы шли на пикник пешком, всего 20 минут ходьбы от дома, взяв с собой примус, сковороду и мясо. И на берегу озера в парковой зоне жарили на сковороде мясо. Выглядело необычно, после того, как до этого всегда жарили мясо на мангале.

Однажды мы собрались на пикник, но уже в дороге увидели на горизонте чёрную тучу. Мы решили, что успеем быстро пожарить мясо и уйти домой. Но, как оказалось, мы не рассчитали свои силы и не успели пожарить мясо до дождя.

Дождь начался в самый разгар процесса жарки мяса. Сковорода была без крышки, да и к чему крышка на улице. Мы укрылись под одеялом, а примус со сковородой остался под ливневым дождём. Я иногда переворачивал мясо. А в сковороде воды становилось всё больше и больше, и она кипела. Когда дождь закончился, воды было полсковороды. И мясо как раз приготовилось. Но это было не жареное мясо, а варёное.

Вот так вот неожиданно был придуман новый рецепт – «Мясо в дожде».

Мини-печь щепочница – альтернатива примусу

Как то в интернете я увидел, что стали популярными походные мини-печи. Я решил тоже попробовать сделать такую печку же себе.

Прикинул, что к чему, нарисовал, сделал. Вот что получилось:

Я выставил эту мини-печь в моём магазине на «Ярмарке мастеров» и на Ebay. И что интересно – пошли заказы. А ещё пошли пожелания об изготовлении мини печей иной конструкции. Много разных вариантов было придумано и много было проведено испытаний. Я жарил мясо, котлеты, варил плов.

Главное в приготовлении на мини печи то, чтобы дрова были сухими и хорошо горели, иначе печь будет дымить и жара будет мало. Я пробовал использовать сухие ветки от деревьев, щепки, сосновые шишки. Именно с шишками мне понравилось больше всего – их можно заранее насобирать в большом количестве и горят они неплохо. Главное подкидывать в печь шишки понемногу, иначе пламя погаснет и будет долго разгораться.

Можно было бы, и сейчас жарить на мини-печи, но я разработал вертикальные мангалы, и всё внимание переключилось на них.

Как ещё можно пожарить мясо

Можно пожарить на решётке. Для этого необходимо использовать мангал или специальную жаровню.

При таком способе приготовления нет необходимости использовать растительное масло, да и лить его некуда. Сочность мяса будет зависеть от содержания жира и скорости приготовления. Я иногда так жарю мясо на даче. Но стоит уделить больше внимания подготовке – подобрать хорошее, жирное, молодое мясо, порезать его тонкими пластинами, разогреть жаровню, подготовить специи. И тогда у Вас получится очень вкусное жареное мясо на свежем воздухе.

Можно пожарить мясо на шампурах. Это давно всем известный способ приготовления шашлыка. Но тут влияют те же факторы, что и на сковороде. Мясо должно быстро пожариться и должно быть жирным.

Поэтому многие советуют нанизывать на шампура куски небольшого размера и на небольшом расстоянии друг от друга. А ещё для придания вкуса и для лучшего размягчения шашлык маринуют. Рецептов маринадов существует огромное количество. Некоторые предназначены только для улучшения вкуса шашлыка, некоторые для размягчения мяса, а есть такие рецепты, которые наоборот делают мясо более жёстким. Но, как говорится, не попробуешь – не узнаешь.

Есть ещё один интересный способ пожарить мясо, который я давно хотел попробовать, но попробовал только недавно – это приготовить люля-кебаб.

Это пожаренный на шампурах мясной фарш, с добавлением необходимых ингредиентов для улучшения вкуса. В чём его преимущества:

  • нет длинных волокон, не надо разжёвывать, всё уже порублено в мясорубке,
  • в состав фарша можно для сочности добавить сало, и тем самым можно регулировать жирность фарша,
  • специи можно добавить в фарш, а не просто посыпать мясо снаружи.

Почему шашлык подгорает

Наверняка, многие сталкивались с проблемой – жаришь шашлык, но в результате он получается либо недожаренный, либо весь в угольках. Почему так происходит?

Причина простая – от угля в мангале идеё очень большой жар, который разогревает сало, содержащееся в кусках шашлыка, и жир начинает капать на раскалённые угли. Жир воспламеняется, и языки пламени обжигают поверхностный слой шашлыка.

Получается, что поверхность мяса, и так очень сильно нагретая углями, ещё дополнительно нагревается пламенем от горящего жира. Поэтому необходимо вовремя заливать водой горящее пламя. Всё это усугубляется особенностью конструкции мангала, ведь на мангале нет возможности убавить интенсивность нагрева.

Получается что то похожее на это:

Настоящие фанаты шашлыка, конечно, придумали множество способов, как избежать подгорания шашлыка, но новичкам эти способы малоизвестны.

Шашлык на вертикальном мангале

Я, экспериментируя, разработал свою конструкцию вертикального мангала. В нём есть возможность регулировать интенсивность нагрева, а жир капает вниз, мимо углей, и не горит. Вот так выглядит основной вариант мангала:

После того, как шампуры с мясом устанавливают на разожжённый мангал, от них начинает идти пар. Это испаряется влага с верхнего слоя мяса. По мере нагревания мяса начинает таять жир. Он капает с верхних шашлыков на нижние, при этом дополнительно увлажняя их. Если кто-то подумал, что шашлык на нижнем шампуре будет весь пропитан жиром, то это не так – излишки жира стекают дальше с нижнего шампура, а жирность остаётся такой же.

Так же по просьбам покупателей я разработал мангал для складной решётки. Он предназначен для приготовления таких блюд, которые не получится приготовить на шампурах.  Например, куриных окорочков или рыбы. Вот так он выглядит:

А ещё был разработан двухсторонний вертикальный мангал:

А так же гибридный вертикальный мангал для складной решётки с одной стороны и для шампуров с другой:

В таких мангалах в качестве источника тепла можно использовать древесный уголь, дрова, топливные брикеты, сосновые шишки. А жарить можно не только шашлык, а ещё и люля-кебаб, купаты, рыбу, куриные окорочка, бёдра, голени, запекать картофель.

1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд (1 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Загрузка...

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *