Что такое кебаб, и какие бывают разновидности

Что такое кебаб? Слово многим незнакомое, а многие слышали но не совсем понимают что это такое. В этой статье я подробно расскажу что такое кебаб и какие его разновидности бывают.

Как я рассказывал ранее, однажды я увидел как турки готовят шаурму, но почему то называют это «Кебаб». Мне стало интересно, и я решил разобраться в происхождении названия.

Оказалось, что Кебаб – это очень широкое понятие. И с кебабом мы встречаемся в нашей жизни практически каждый день, просто мы называем это по-другому.

Я решил изучить эту тему досконально. Для себя я узнал много нового. Оказалось, что шашлык, люля-кебаб и шаурма – это родственные блюда. Просто названия этих блюд пришли к нам из разных языков.  Разновидностей кебаба много, названий то же.

Вот, каким может быть кебаб:

— Дёнер-кебаб  (шаурма)

— Шиш-кебаб (шашлык)

— Люля-кебаб

— Чевапчичи

— Тава-кебаб

— Адана-кебаб

— Бейти-кебаб

— Чаг-кебаб

— Искендер-кебаб

— Кёфте-кебаб

— Джудже-кебаб

— Кебаб-кубиде

— Чапли-кебаб

— Сикх-кебаб

— Долма-кебаб

— Тандыр-кебаб

Большинство названий я раньше и не слышал. Но повторюсь, многим эти блюда очень знакомы. Что же означает слово «кебаб»? А означает оно «жареное мясо».  Разберём каждую разновидность кебаба по-порядку.

Дёнер-кебаб (шаурма)

Многим известна и многими любима. Мясо обжаривается на вертеле, режется на мелкие кусочки, добавляются помидоры, огурцы, соус и всё это заворачивается в лаваш.

Для шаурмы можно использовать различное мясо: свинину, баранину, говядину. Размеры вертела зависят от аппетитов покупателей.

В регионах с большим потреблением шаурмы производством мяса на вертелах занимаются отдельные организации. Они режут мясо тонкими ломтиками, прокатывают их для ещё большей тонкости, пропитывают маринадом со специями и насаживают на вертел слоями. Слои мяса чередуют с прослойками фарша. После насаживания всех слоёв излишки обрезают для получения ровной округлой формы продукта. Излишки идут в дальнейшую переработку, а мясо на вертеле заворачивают в пищевую плёнку и отправляют заказчику в точку общественного питания.

В России по-разному называют это блюдо. На большей территории прижилось название «Шаурма», но на северо-западе России шаурму называют «шавермой». Я живу в Новгородской области и пока что ни разу не встречал у нас названия «шаурма», а вот «шаверма» встречается повсеместно. По некоторым данным в тверской области прижилось название «шаварма», но я это не проверял.

На просторах интернета я нашёл интересную карту:

Я пробовал готовить самостоятельно шаверму, и даже мной был изготовлен специальный мангал для этого. Была сделана тестовая модель. И она работала. Были недоработки, но не сразу получается шедевр. Была использована свинина, мясо плохо резалось. Но шаверма получилась вкусная. Мной был снят видеоролик про испытание мангала:

В результате испытаний выяснилось, что для приготовления шавермы необходимо не очень много мяса, а на вертел можно разместить достаточно много. Поэтому мангал имеет смысл использовать, чтобы накормить большую компанию гостей.

После того, как я попробовал самостоятельно сделать шаверму, теперь видя большой вертел с мясом на фотографиях или видеороликах, у меня невольно возникает вопрос: сколько порций шавермы съёдается за сутки? Ведь мясо не может долго храниться.

Возможно в ближайшее время я доработаю этот мангал и выставлю на продажу.

Шиш-кебаб (шашлык)

Блюдо всем известное, комментарии излишни. Дословно «шиш-кебаб» переводится как «жареное мясо на вертеле».

Существует множество рецептов приготовления шашлыка, с разными маринадами, из разного мяса. Всех вариантов не перечислишь. Мясо можно использовать абсолютно любое: свинину, говядину, баранину, птицу.

Шашлык очень прижился в России. Я пробовал продавать мангалы за границу, и покупателями были русские эмигранты, а не жители ближнего востока, как ожидалось. Поэтому у меня создалось впечатление, что шашлык стал блюдом русской кухни.

Само слово «шашлык» используется только в русском языке. Более того само понятие «шашлык» стало более размытым. Теперь можно услышать, например фразы «шашлык из рыбы», «шашлык из грибов», «шашлык из овощей».

За границей используют экзотические сорта мяса, такие как мясо крокодила или кенгурятину. Кстати сказать, кенгурятину не так давно экспортировала в Россию Австралия. У нас это мясо выдавали за говядину. Но ответными санкциями был наложен запрет на импорт мяса из Австралии, и Австралийские фермеры забили тревогу.

Я много экспериментировал над созданием хорошего мангала для шашлыка. Пробовал разные варианты, например такой:

Или такой:

В итоге я пришёл к тому, что лучше всего использовать для приготовления шашлыка вертикальный мангал:

Сначала это был эксперимент, но потом мне понравилось и я стал дорабатывать конструкцию вертикальных мангалов. И сейчас вертикальные мангалы стали значительно лучше того экспериментального, что был в начале. Плюс ко всему появилось несколько направлений в конструкциях мангалов:


Люля-кебаб

Чем-то похож на шашлык, но главное отличие люля-кебаба состоит в том, что вместо кусков мяса используется фарш. Это как будто пережёванный шашлык, но в этом есть и дополнительные плюсы.

Я давно хочу попробовать приготовить люля-кебаб. Но как то всё руки не доходят. Наверное, в ближайшее время всё же попробую приготовить.

Плюсы такого приготовления очевидны:

— нет длинных волокон, которые необходимо долго пережёвывать

— можно в состав добавить немного сала, для большей сочности

— специи можно заранее перемешать с фаршем, и они будут внутри, а не только снаружи

Стоит предположить, что люля-кебаб можно употреблять в пищу не только как самостоятельное блюдо, но и как дополнение к гарниру. Например, макароны с люля-кебабом, пюре с люля-кебабом.  Получается что-то вроде аналога котлеты.

Чевапчичи

Это небольшие колбаски, но без оболочки, состоящие из перемолотого мяса с луком и специями.

Чевапчичи – блюдо народов балканского полуострова. Появилось оно в результате смешения турецкого кебаба с местными кулинарными традициями.

Отличием от люля-кебаба является то, что чевапчичи жарятся на решётке без использования шампуров.

Мы покупали чевапчичи в магазине и жарили их не решётке. Получалось вкусно. Но всё зависит от рецепта, по которому был изготовлен продукт.

Тава-кебаб

Азербайджанское блюдо. Это котлеты с луком, залитые омлетом с добавление специй.

Жарится в домашних условиях. Для приготовления необходимо использовать сковороду, но можно и в казане.

Адана-кебаб

Блюдо традиционно турецкой кухни. Названо в честь турецкого города Адана. Обычно подают к столу на пшеничных лепёшках.

Адана-кебаб очень похож на люля-кебаб. Тонкую грань отличия определит только эксперт. Наверное его можно отнести к разновидности люля-кебаба.

Бейти-кебаб

Это жареный фарш, аналогичный как у люля-кебаб , завёрнутый в лаваш. Люди готовят разными способами. Некоторые используют деревянные шпажки для того, чтобы их облепить фаршем и получить тем самым продолговатые колбаски.

Есть разные варианты приготовления. Есть такой вариант, что блюдо больше подходит для ресторана, а есть и упрощённые варианты для приготовления в домашних условиях.

Чаг-кебаб 

Это разновидность кебаба, распространённая на северо-востоке Турции. По своему принципу приготовления чаг-кебаб похож на шаурму. Но вертел расположен горизонтально, используется только баранина. Основным ингредиентом является мясо, которое подают в лаваше и добавляют по вкусу различные ингредиенты: лук, салат, соус.

Именно видеоролик про чег-кебаб вдохновил меня на создание вертикальных мангалов.

Искендер-кебаб

Такая разновидность очень распространена в Турции и за её пределами. Вариаций приготовления этого блюда в интернете можно найти множество. Но изначальный вариант следующий: делается подложка из хлебной лепёшки, но не из целиковой, лепёшка нарезается небольшими кубиками, а кубики укладываются на дно тарелки, обжаривается мясо на вертикальном вертеле (по аналогии с шаурмой), мясо срезается и укладывается поверх лепёшки. Сверху всё поливается томатным соусом.


Кёфте-кебаб

Это разновидность котлет или тефтелей, приготовленных по турецким рецептам. Приготовляются из мелконарубленного мяса или из фарша.

Жарится Кёфте-кебаб на мангале, сковороде или варится в кастрюле.

Джудже-кебаб

Это курица на вертеле. Необходимо взять половину курицы, натереть её специями и жарить на мангале.

Получается что-то похожее на всем известную курицу гриль.

Кебаб-кубиде

Это одно из распространённых блюд в Иране. Способ приготовления похож на люля-кебаб. Для приготовления используют баранину или говядину, добавляют специи и лук. Обычно подают с гарниром в виде риса и овощами.

Это подтверждает моё предположение, что люля-кебаб или чевапчичи можно подавать с гарниром вместо котлеты.

Чапли-кебаб

Это блюдо из Пакистана. Представляет собой котлету из рубленого мяса с добавлением овощей и специй. Родиной чапли-кебаб является пакистанская провинция Пешавар.

Есть несколько версий происхождения слова «чапли». По одной из версии название произошло от названия местной обуви «чаппал», на которую внешне похоже блюдо. По другой версии название переводится с местного языка как «плоский».

Сикх-кебаб

Традиционное блюдо из Индии. Ещё один аналог люля-кебаба. Примечательно то, что в состав фарша добавляется чеснок.

Сикх-кебаб можно приготовить на мангале или в духовке. В интернете можно найти рецепты, которые предполагают некоторую выдержку для маринования фарша. Но можно и без такой выдержки.

Долма-кебаб

Блюдо, придуманное Сталиком Ханкишиевым. Рецепт фарша похож на рецепт для люля-кебаба, но в него дополнительно добавляется рис. Фарш перемешивается и заворачивается в жировую сетку с виноградными листьями.

Всё это охлаждается в холодильнике. Затем режется на кусочки и нанизывается на шампуры.

Далее долма-кебаб жарится на мангале и подаётся к столу вместе со сметанным соусом.

Тандыр-кебаб 

Название говорит само за себя. Это кебаб в тандыре. А так как разновидностей кебаба очень много, то соответственно много и разновидностей тандыр-кебаба.

Мясо в тандыре жарится немного не так, как на мангале. Тандыр сначала разогревается горящими дровами, а затем, после прогорания дров и разогрева стенок тандыра до рабочей температуры, поддувало закрывают, опускают шампуры с мясом и закрывают крышку. Мясо жарится от тепла, идущего от раскалённых стенок тандыра и от горячего воздуха.

В современном мире тандыры становятся всё популярнее. Однажды мне довелось разрабатывать крышу с трубой для специального небольшого помещения, в котором располагается тандыр.

Анализируя интересы современных людей можно сделать вывод, что классический мангал постепенно уходит в прошлое, оставаясь в памяти людей, как что то из советского времени.

1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд (1 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Загрузка...

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

WhatsApp chat